Campari Academy Truck 2017, Stage a Napoli e Intervista a Aldo Russo

Il Campari Academy Truck fa tappa a Napoli il 26-27- 28 giugno, per una tre giorni di stage, percorsi di degustazione e un aperitivo in terrazza.

E’ ripartito a maggio il tour di Masterclass gratuite per barman e appassionati per diffondere l’arte del bere bene. Anzi, meglio. E le ultime tendenze della mixology organizzato dalla Campari Academy che forma fino a tremila bartender all’anno. Abbiamo partecipato come infiltrati speciali al penultimo appuntamento con gli stage del Campari Academy Truck – tappa napoletana – una lezione tenuta dal barman Aldo Russo che a fine corso ha scambiato quattro chiacchiere con noi.

Una due ore di seminario in cui si sono sviscerati tutti i punti focali in seno alla preparazione e miscelazione dei cocktail, partendo dall’elemento essenziale, nel nostro caso era la Tequila, con il marchio Espolon, di proprietà Campari Italia. Si è passati per la descrizione della foglia di Agave Azul, le sue caratteristiche di crescita ed estrazione, fino ad inoltrarci nella storia dei popoli che da sempre detengono il monopolio di queste coltivazioni, i messicani. A questo punto una categorizzazione del prodotto e i livelli di invecchiamento, così da fornire elementi di riflessione ai futuri manipolatori del liquido “blanco” e possibilità di miscelazioni ad esaltazione del suo singolare gusto.

A questo punto la fase due dello stage è diventata interattiva, spenti monitor e proiezioni di diapositive si è passato alla prova sul campo, quella della miscelazione. I nuovi barman hanno così potuto usufruire di preziosi consigli sulle varie tipologie di cocktail in voga, sul bilanciamento dei vari sapori e sulla scoperta di nuovi prodotti. Tutto questo al servizio nostro. Perché il vero destinatario sarà chi in quella sala questa mattina non c’era, sarà colui che si siederà dalla parte esterna del bancone e ordinerà da bere, sarà lui il giudice finale.

Intervista ad Aldo Russo, Campari Academy Coordinator

Aldo, qual’è il tuo inquadramento all’interno della società Campari? “Io sono Aldo, Campari Academy Coordinator, cioè il coordinatore delle attività della Campary Academy, mi occupo dal 5 dicembre di questo settore ma collaboro con l’azienda da due anni come Masterclass di un prodotto in particolare, un rum jamaicano, mi occupavo sia dei corsi in Masterclass sul prodotto, sia di eventi serali organizzati dall’azienda”.

Ho sentito mentre chiacchieravi con un allievo di alcune gare da te vinte… “In realtà di concorsi vinti solo due, tra l’altro entrambi qui a Napoli, però ho disputato moltissime finali ed ho avuto la mia rivincita grazie a questa azienda che ha trasformato una mia passione in un lavoro. Le gare sono occasioni di conoscenza e scambio, anche di inizio di nuove collaborazioni fra colleghi. Molto spesso “rubi” l’idea di qualche altro barman e allarghi anche l’offerta in altre realtà territoriali”.

Hai aperto il corso dicendo che Napoli è l’unica tappa italiana di questo tour a cui avete riservato tre giorni anziché due come nelle altre città. Come mai? “Abbiamo riservato un giorno in più a Napoli perché a livello di bartending è un mercato in forte espansione, è una città grande, ci sono tante attività, molte anche di notevole rilievo in cui il servizio e la cura del dettaglio hanno innalzato anche il livello di questo mercato”.

Avete organizzato due corsi al giorno, ognuno su un prodotto diverso, formato nuovi barman e aggiornato altri, qual’è stato il più affollato? “Quello sul rum di lunedì pomeriggio, 65 presenze. Mi chiedi secondo me a cosa sia associato ciò? Beh credo innanzitutto alla curiosità personale del bartender, adesso si tende ad associare il rum e i suoi miscelati ad uno scenario tropicale, quindi la stagione estiva ha subito il richiamo ad un cocktail del genere”.

Mi stai dicendo che se questo corso fosse stato fatto in gennaio avremmo avuto dati di partecipazione diversi? Può tranquillamente darsi, ma questo della stagione è solo uno dei parametri da valutare. Comunque tutti i corsi hanno avuto medie molto alte di partecipanti, 50-55 persone”. Media di donne? Oggi su 47 partecipanti eravate in cinque donne, ma considera che negli anni passati erano anche solo due. Questo è un mestiere – e io non mi spiego neppure il perché – a prerogativa quasi esclusivamente maschile, almeno a Napoli è così. Una piacevole sorpresa è stata la Sicilia, a Catania la percentuale di donne era elevata l’anno scorso, anche alle gare”.

Dalla tua esperienza di bartender decennale come inquadri le differenze regionali nel bere? “Il bere nell’accezione del gusto è un concetto molto metropolitano, Milano e Roma sono i capostipiti, Napoli si sta adeguando. Si sta allargando questo standard grazie alla comunicazione, quando io ho cominciato dodici anni fa non c’era Facebook, non c’era internet così diffuso, adesso se anche solo senti nominare un cocktail lo cerchi poi su internet e trovi millemila ricette. A volte mi viene un cliente e mi mostra il cellulare e mi dice ‘voglio questo qui'”.

Abbiamo parlato quindi di come è cambiato il ruolo del consumatore, che si informa, e che viene quindi al bancone già preparato, e invece quello del bartender come si è evoluto negli anni? In primis si è innalzata la richiesta, questo credi derivi sia dagli Erasmus che dai viaggi all’estero. Il Gin Tonic ad esempio in Italia è arrivato dalla Spagna. La diffusione dei social poi negli anni ha contribuito alla viralità delle informazioni e questo ha alzato la richiesta. Dall’altro lato il barman ha capito che questo potesse essere un lavoro vero e proprio, qualcosa di cui vivere. Negli ultimi otto anni è diventato un lavoro serio, prima era più che altro un impegno dei fine settimana per arrotondare o, come nel mio caso, per pagarmi l’università”.

Aldo chiudiamo con una curiosità che ti è rimasta impressa nella tua esperienza da barman. Le richieste sono sempre state molto stravaganti, quella che va per la maggiore è ‘fammi qualcosa di molto alcolico’ per divertirsi. Ne ho avute di svariate, da miscelazioni assurde fino a nomi impronunciabili. Una volta ho fatto venire il cliente dietro il banco, abbiamo fatto entrambi lo stesso cocktail, li ha assaggiati entrambi ed ha convenuto che il mio era migliore. Il cliente è così tornato, e ha capito che poteva affidarsi a noi e alla nostra professionalità”.

Social Addicted. Sceneggiatrice su whatsapp. Esperta in drammi sentimentali, pizze, panini e piadine. Sempre in bilico fra le sue due passioni: la ricerca scientifica e il giornalismo. Penna cinica del web appassionata di musica, arte e viaggi.