Pasta meliga: ricetta per un dessert a base di mais

Un interessante ricetta a base di mais.

Pierino (noto protagonista di barzellette) a scuola si confronta con i compagni di classe che gli chiedono cosa ha mangiato la sera prima, e lui risponde: “tre fette di polenta!”.
Il giorno dopo si intavola lo stesso discorso e Pierino risponde nuovamente: “tre fette di polenta!”. La stessa scena si ripete per più giorni fino a che Pierino racconta alla mamma ciò che accade dicendo che si vergogna un po’ a dire di mangiare sempre la stessa cosa, mentre i compagni di classe elencano pietanze sempre diverse. La mamma capisce il disagio e suggerisce a Pierino di dire delle piccole bugie innocenti per alleggerire la situazione.
Il giorno seguente, alla stessa domanda, Pierino risponde “tortellini!”. I compagni incuriositi della ormai inaspettata nuova risposta rilanciano con: “… e quanti ne hai mangiati?”.
Pierino, spiazzato dalla nuova domanda, risponde affrettatamente: “tre fette!”.

Probabilmente, un tempo, in qualche zona del nord di Italia più che una barzelletta poteva essere una realtà per i contadini poveri che nei propri orti coltivavano il mais per la sua elevata resa rispetto al grano.
Con la farina di mais, la polenta era sicuramente il derivato principale, anche se inizialmente il mais veniva impiegato soprattutto per l’alimentazione degli animali.

La polenta

A seconda delle zone, possiamo trovare varie consistenze della polenta, dalla più morbida condita con burro o formaggi (detta “concia”) o con sugo e salsiccia, selvaggina o arrosti, alla versione più asciutta e compatta da poter mangiare a fette (come Pierino)  riscaldata in forno e poi condita magari con la tipica salsa piemontese “bagna càuda”. Esiste poi anche una versione più sottile e croccante, tipo un cracker, che si chiama Miasse: una specie di piadina di polenta, cotta su dei ferri rettangolari arroventati sul fuoco di un forno a legna, una tipicità della zona del Canavese.

Un dessert con le paste di meliga

Mais è il nome ereditato dalle origini messicane, ma è chiamato anche granoturco: turco per indicare il fatto che fosse esotico, coloniale.
In Piemonte prende il nome dialettale di meliga, da cui la tradizionale “pasta di meliga”. Un biscotto a base di farina di mais, friabile e generalmente a forma tonda, che raggiunge la sua eccellenza con la riscoperta e rinnovata produzione di una particolare pannocchia che ha la caratteristica di essere composta da solo otto file di chicchi di mais: eccellenza tipicamente a firma Monregalese (di Mondovì).

E’ con questo particolare frollino che ho pensato di comporre una base per un dessert, frullando quindi delle paste di meliga per poi ricompattarle con del burro fuso e formare delle basi rotonde, alte circa mezzo centimetro, da far rassodare nel congelatore per circa 20 minuti, un po’ come si farebbe per la base di una cheesecake.

Su queste basi ho però adagiato una classica panna cotta cilindrica (della stessa dimensione della base), ed ho versato sopra una crema zabaione al Moscato.

Insomma, l’aspetto visivo è molto simile a quello di una monoporzione di cheesecake, ma dai sapori esclusivamente piemontesi.

Appassionato da sempre di cibo, di cucina e di arte in tutte le sue forme.
Oltre ad un corso professionale presso l’Associazione Cuochi Torino, anche: pasticceria, cioccolato, pizzeria, dalla cucina giapponese a quella giordana.
Dilettato nel tempo come cuoco a domicilio con menù personalizzati, e poi anche con il cibo di strada proponendo cucina vegana con canapa.
Affascinato, in arte come in cucina, da storia, ricerca, espressione, sperimentazione, bellezza e gusto.